En los últimos años el patrimonio sea natural o cultural, visto desde una perspectiva turística pero sobretodo social, está cobrando importancia, ya sea por la globalización o por la apertura de mercados. Esto debido a que, cada día es más latente, la amenaza de homogeneización tanto de bienes y servicios como de costumbres, tradiciones o productos alimenticios. De ahí la importancia de valorizar los productos artesanales, ligados al terruño, al saber gastronómico, al patrimonio cultural, puesto que estos productos son altamente valorados por el mero hecho de que identifican, evocan un territorio, una calidad determinada, un medio natural, pero, sobre todo, transmiten una cierta concepción de su gente, su historia y un carácter colectivo determinado (Muchnik y Velarde, s/a). Bajo esta óptica se analiza y desarrolla el proceso de patrimonialización para el queso añejo, producción que lleva más de 150 años de antigüedad en el municipio de Zacazonapan, Estado de México.
