El cultivo del amaranto (Amaranthus hypochondriacus) o alegría, es uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica, los aztecas y mayas lo consumían junto con el maíz y el frijol. Se caracteriza por su gran valor nutrimental reflejado en su contenido de minerales, fibra y lípidos, pero sobre todo, por su alto contenido proteico, el cual posee un balance adecuado de aminoácidos esenciales, siendo similar a las proteínas de la leche. Por otra parte, el almacenamiento inadecuado de semillas provoca reacciones de deterioro, las cuales están relacionadas con la generación de estrés oxidativo. El estrés oxidativo produce especies reactivas de oxígeno, las cuales pueden provocar daño en membrana celular, lípidos, proteínas y ácidos nucléicos. Se sabe que el amaranto tiene una mayor resistencia al deterioro durante el almacenamiento, pero no se sabe porque ocurre esto. Una posibilidad es que estas reacciones de deterioro provocadas por estrés oxidativo no sucedan en el amaranto o éste se defienda mejor. Es por eso que en el presente trabajo, se estudió la relación entre el deterioro del amaranto por un almacenamiento inadecuado y la generación de estrés oxidativo y la actividad enzimática.
