As proteínas do músculo esquelético estão organizadas de acordo com a sua solubilidade ou função biológica. A solubilidade dessas proteínas dependem da localização celular e compreendem três classes de proteínas sendo identificadas como sarcoplasmáticas, miofibrilares e do estroma. As proteínas sarcoplasmáticas, miofibrilares e do estroma compreendem 20 a 30%, 65 a 75% e 3 a 10% do total da proteína presente no músculo do pescado. As proteínas miofibrilares, importantes na capacidade de formação de gel e retenção de água, são insolúveis em água, porém solúveis em soluções salinas concentradas. Os isolados proteicos são comumente obtidos pelo processo de variação de pH, pH-shifting process, que consiste na solubilização proteica por via química (ácida ou alcalina), a partir de co-produtos, músculo ou de pescado inteiro, seguida de precipitação em seu ponto isoelétrico (pI) seguida pela eliminação simultânea de lipídios e proteínas insolúveis. Esse processo é uma alternativa para agregar valor aos produtos oriundos de espécimes de baixo valor comercial, tais como a da castanha (Umbrina canosai).
